Макароны по-флотски – история возникновения блюда

[Craus]

На написание этой статьи меня подвигла Википедия. А точнее та ерунда, что публикуется в этой энциклопедии про макароны по-флотски. В своем исследовании я развенчаю выдумки, изложенные в Википедии, и постараюсь раскрыть тайну возникновения этого простого блюда. Прошу прощения за «многа букав», но пришлось опровергать буквально каждую фразу статьи из Википедии. Кто «неасилит» мое исследование, читайте вывод в конце статьи, там кратко написано, как и когда возникло это блюдо.

Как-то так получилось, что, исконно русское блюдо, макароны по-флотски, в Википедии постоянно пытаются выдать за производное от иностранных блюд. Причем не гнушаются прямой фальсификацией. Сначала приписывали изобретение макарон по-флотски некоему Чарльзу Флотсу.

Но вскоре убрали эту, уж извините, по-другому назвать не могу, чушь. Не знаю, повлияла ли моя статья с рецептом этого блюда, или модераторы Википедии сами догадались, что это чья-то выдумка, но упоминание о Флотсе из текста было удалено. Кто хочет подробностей, читайте историю этой статьи в Википедии, начиная с 13 сентября 2011 года.

Но почему-то фальсификаторы не успокоились и выдумали происхождение макарон по-флотски от средневекового итальянского рецепта макарон с мясом под названием fiottarini. Якобы от этого слова и пошло искаженное «по-флотски». Чушь! Нет, не только такого блюда, но и даже такого слова в итальянском языке!

Все еще не верите? Гугл вам в помощь. Вот поиск слова fiottarini на итальянских сайтах. А вот на русских.
Видите, это слово растиражировано только в рунете, нашими доверчивыми кулинарами, которые ничего кроме Википедии не читали. Нам теперь только остается убедить итальянцев, что fiottarini это их исконная старинная еда.

Я тщательно искал в забугорном Интернете блюдо подобное макаронам по-флотски. И вот что нашел – все итальянские блюда с пастой и мясным фаршем делаются только с добавлением томатов. И никак иначе. Макаронникам подражает весь остальной мир – томаты или томат-паста неотъемлемая часть мясного соуса (так там называют заправку из фарша) для макарон практически во всех странах.

А вот про макароны с мясным фаршем, но БЕЗ томатов за границей, оказывается, пишут так -
This recipe is Russian, and the Russian name of it is “Macaroni Po-Flotski” which translates as “Pasta A-La-Sailor” (перевод - Это русский рецепт, и по-русски называется “Macaroni Po-Flotski”, что переводится как "Паста а-ля матрос".) Вот так вот, иностранцы точно знают, что макароны по-флотски исконно русское блюдо, тогда как наши доморощенные энциклопедисты всё стараются приклеить к этому блюду заморские корни.

Ладно, со страной происхождения разобрались – макароны по-флотски – русское блюдо. И не надо напоминать, что макароны итальянское изобретение. Картошку и помидоры тоже придумали кушать американские индейцы, однако же, никто не пишет, что немецкий картофельный салат изобрели майя, а испанский томатный суп «гаспачо»– ацтеки.

Теперь попробуем найти, откуда пошли макароны по-флотски, и когда у нас их стали готовить. Прежде всего обратимся к самому производству макарон. По сравнению с крупами, которые человечество добывало и кушало еще в каменном веке, макароны довольно таки высокотехнологичный продукт. Для их приготовления нужно соответствующее оборудование.

Я говорю именно о макаронах – маленьких трубочках из высушенного теста, обычно с дыркой посередине. Часто в рунете пишут, что макароны были известны еще со времен древних египтян, греков и ремлян. Не верьте! Известна была лапша, которую практически все народы мира делали испокон веков. И которую, в отличие от макарон, может сделать любая хозяйка в любое время, используя лишь пару рук, нож и скалку.

Так вот, первая макаронная фабрика в России была открыта в 1797 году в Одессе французскими предпринимателями. И открыта была по соображениям выгодности – макароны, в отличие от той же лапши, для россиян были тогда, в прямом смысле, заморским деликатесом, доступным только богатым слоям общества, и их производство сулило немалые барыши.



Хотя производство было довольно трудоемким. Машин для сушки макарон тогда еще не существовало, и была необходима помощь жаркого солнца юга. Макароны сушили на открытом воздухе неделю, выставляя на день на солнце, а на ночь убирая от росы в помещение. И только в конце 19 века в мире появились аппараты для сушки, и стало возможным производить макароны в нежарком климате средней полосы России. Так в Москве первая макаронная фабрика появилась только в 1883 году.

Я недаром так подробно описал историю появления макарон в России. Из нее видно, что до 20 века этот продукт был довольно дорогим и не особо распространенным. Для сравнения приведу цены, взятые из книги Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1901 года издания.

1 фунт (~ 400 г) гороха, гречневой, овсяной или пшенной крупы стоил тогда около 4 копеек, картошку в лавках продавали по 4 копейки за два с половиной фунта (~ 1 кг) (мешком вообще по 2 копейки за кг). Один фунт макарон, в зависимости от качества, стоил от 9 до 14 копеек, и примерно равнялся стоимости 1 фунта мяса (свинина тогда стоила 10-12 коп. за 1 фунт, а говядина 13-15 коп.)

Далее я нашел рацион матросов английского королевского флота и русского царского флота. В нем нет макарон, а главными продуктами являются дешевые, горох и овсянка. Плюс сухари(галеты), солонина, у англичан рис, у нас гречка. Из царской казны на пропитание одного матроса выделялась фиксированная сумма в 5 рублей. Закупать продукты не указанные уставом морской службы запрещалось. Не было макарон и в рационе матросов экспедиции Васко да Гама, плававшей в средние века вокруг Африки в Индию.

Получается, что фраза из Википедии - «Подобное блюдо служило пищей для моряков и путешественников уже в средние века, так как необходимые для приготовления блюда продукты весьма питательны и удобны в транспортировке» противоречит, и историческим фактам, и здравому смыслу. В дошедших до нас рационах морского флота разных стран нет макарон, что вполне логично. Кто ж будет кормить простых матросов пищей по питательности равной сухарям, но стоящей в несколько раз дороже?

Потихоньку история начинает проясняться. Уже ясно, что макароны не входили в рацион моряков 16-19 веков. А значит, до 20 века на флоте не могло появиться блюдо «макароны по-флотски».

Но, может рецепт макарон по-флотски был в кулинарных книгах? Просмотрев более двух десятков дореволюционных и советских кулинарных книг, в том числе и рецептур общепита разных годов, я нашел способ приготовления этого блюда всего в двух изданиях советского периода.

Это «Самобытная кухня» 1965 года выпуска и «Кулинария» 1955 года. Причем в «Кулинарии» рецепт называется так «Макароны отварные с мясом (по-флотски)». В других поваренных книгах есть похожие рецепты отварных макарон, но с сыром, грибами, овощами. Таким образом, можно сделать вывод, что рецепт макарон по-флотски появился где-то в середине 50-х годов 20 века.

Но в Википедии есть фраза «Основную известность макароны по-флотски приобрели уже во время Великой Отечественной войны, как легкодоступная пища для войск, не требующая дополнительного порциона или долгого времени для приготовления». Что ж, давайте посмотрим, так ли было на самом деле. Из Большой Советской Энциклопедии мы видим, что производство макарон за период с 1940 по 1950 год увеличилось мало (с 324 тыс. тонн до 440). И рост производства скорей всего выпадает на послевоенную пятилетку. И вот почему.

На самом деле легкодоступная пища во время войны, это крупы и мука, для получения которых нужно лишь сельское хозяйство. А для изготовления макарон требуется еще и промышленное производство, в виде макаронных фабрик. Такие фабрики у нас в то время были. Смотрим, чем же они занимались в лихую годину.

Казалось бы, фабрики должны увеличить выпуск макарон, или хотя бы не уменьшать его. Ведь продовольствие так же важно для фронта, как и боеприпасы. Но из истории пищевой промышленности СССР точно известно, что в большинстве своем макаронные производства во время Великой Отечественной Войны перепрофилировались под сушку сухарей и изготовление пищевых концентратов.

Макароны, если и производились то, или в ограниченных количествах, или в буквальном смысле недоделанными. Так на Новосибирской макаронной фабрике макароны все-таки делали, но по причине полной занятости сушильных камер сушкой сухарей, только зимой. И отправляли на фронт не высушенными, а замороженными!

То есть об «общедоступности для войск» макарон не может быть и речи. Макаронные фабрики во время войны массово переделываются на более простую в изготовлении продукцию. А значит и макароны по-флотски в Великую Отечественную Войну не могли, как пишут в Википедии, «приобрести известность» по причине сильного сокращения производства главного ингредиента этого блюда.

Смотрим далее. Большая Советская Энциклопедия пишет, что с 1950 по 1960 производство макарон выросло более чем в 2 раза (с 440 тыс. тонн до 1007) . А увеличение продаваемых объемов продукта всегда сказывается на приготавливаемых блюдах. Продукт становится доступен широким массам и блюда из него неизбежно упрощаются.

Вот и в домашней кухне тех времен макаронник с мясом стал повсеместно заменяться более простым, но не менее вкусным блюдом – макаронами по-флотски. Макаронник с мясом готовится так – макароны варятся, фарш обжаривается, затем на сковороду выкладывается слой макарон, на него слой фарша, опять слой макарон, и все это запекается в духовке. Видите, это практически рецепт макарон по-флотски, только усложненный.

Можно считать, что с прототипом макарон по-флотски тоже разобрались. Это никакое не итальянское fiottarini (о котором итальянцы и слыхом не слыхивали, и даже слова такого не знают) из далекого 16 века, как утверждают горе-энциклопедисты из Википедии, а обычный для начала 20 века макаронник, который в свою очередь произошел от вполне русского лапшевика.

Теперь осталось узнать происхождение названия. Увы, найти, откуда пошла приставка «по-флотски» мне не удалось. Я не фантазер из Википедии, выдумывать фамилию изобретателя блюда и итальянские прототипы названия не буду. Могу лишь с уверенностью сказать, что на камбузах советского флота зарождение названия этого блюда маловероятно.

В советское время любой общепит, а тем более военный, готовил по так называемым рецептурам, то есть сборникам утвержденных рецептов. Повар (кок) не мог просто так выдумать какое либо блюдо и накормить им личный состав. Так вот, я посмотрел доступные мне общепитовские сборники рецептур до 1982 года. В них нет рецепта блюда подобного макаронам по-флотски.

Более того, уже в наше время санитарно-эпидемиологическими правилами на предприятиях общепита не разрешено готовить макароны по-флотски. Прямо так, отдельной строкой, и написано - «Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях не проводится: … - изготовление макарон по-флотски…»

Скорей всего это блюдо, как и его название, возникло на домашних кухнях. И тут версий происхождения приставки «по-флотски» может быть тысячи. От бывшего кока, назвавшего наскоро приготовленное к домашнему обеду блюдо в честь своей службы, до домохозяйки, во время готовки придуманного блюда слушавшей радиопередачу про доблестный военно-морской флот. Дальше звучное название запомнилось и стало передаваться вместе с простеньким рецептом.

Вывод. Проштудировав более двух десятков дореволюционных и советских кулинарных книг, несколько рецептур предприятий общественного питания, хорошо полазив по иностранным и русскоязычным сайтам, я могу практически со стопроцентной уверенностью сказать:

- В итальянской кухне нет прямых прототипов макарон по-флотски.
- Исторически это блюдо не связано с каким-либо флотом.
- Макароны по-флотски, это упрощенный вариант русского блюда – макаронника, который в свою очередь является переделкой еще одного нашего национального блюда - лапшевика.
- происхождение названия вряд ли удастся узнать.
- Макароны по-флотски – советское (русское) народное блюдо, возникшее в 50-х годах 20 века.

[Craus]

Конечно же, это лишь версия, но версия, подкрепленная фактами. Она в чем-то противоречит первой части моего исследования, но так и должно быть. Вновь открывшиеся факты должны изменять наш взгляд на историю. А не наши нынешние представления перекраивать прошлое. Я утверждал, что "исторически это блюдо не связано с каким-либо флотом". Сейчас говорю, что это не так.

Начало 20 века отмечено бурным ростом российского флота. Например, первые в мире теплоходы, "Вандал" и "Сармат", были построены в 1903-1904 годах в России. Тогда как первый немецкий корабль на двигателях внутреннего сгорания был создан лишь в 1911, а английское судно такого типа в 1912.

В 1909 году в России начинается строительство серии линкоров типа "Севастополь". Не сказать, что это были самые передовые суда того времени, но эти корабли участвовали в нескольких войнах, включая Вторую Мировую и были списаны лишь в 1956 году, произведя, кстати, самое большое в мире количество боевых выстрелов стволами главного калибра. Последним в этой серии был линкор "Гангут".



Который интересен нам тем, что засветился в истории с макаронами. Вкратце - 19 октября 1915 года матросы Гангута подняли бунт из-за того, что их накормили вместо макарон кашей. Это событие отражено как в воспоминаниях участников (Иванов Д. И. "Я - матрос «Гангута»!"; Граф Г.К. "На "Новике"), так и в дошедших до нас официальных документах.



И хотя в то время рацион моряков не предусматривал в своем составе макарон, а Морской устав запрещал использование не указанных в рационе продуктов, на флоте сложилась традиция после тяжелых работ по погрузке угля кормить матросов не по уставу, чем-нибудь питательным и вкусным.

Макароны как нельзя лучше подходили под такую еду. Они были вкусные, питательные, быстро и удобно приготавливаемые. Также большим плюсом было то, что в те времена макаронные изделия считались "господской едой". И для матросов, в большинстве своем выходцев из рабоче-крестьянской среды, такой ужин был настоящим праздником.

По всей видимости, макароны закупались на, так называемые, приварочные деньги. Которые матросам по уставу давались не наличкой, а в виде дополнительного пайка. Схема была такая - командир подразделения получал деньги на руки и закупал на них продукты, естественно отчитываясь. Таким образом, командование, по сути, убивало двух зайцев - соблюдало устав и разнообразило рацион матросов, поощряя их после тяжелых работ "вкусненьким".

Но давайте обратимся к событиям на Гангуте. Воспоминания:
Иванов Д.И. - "Согласно установленному порядку в дни, когда команда грузила уголь, на ужин всегда готовили макароны с мясом, а в этот раз сварили ячменную кашу."

Граф Г.К - "На следующий день стало выясняться, что экспедиция, для которой вызван «Новик», кажется, не состоится, потому что на «Гангуте» неожиданно вспыхнули беспорядки. Повод был пустячный: обычно после угольной погрузки команда на ужин получала макароны, а на этот раз ей почему-то дали гречневую кашу."



Для нас эти воспоминания ценны тем, что их написали люди стоявшие по разную сторону баррикад. Матрос Иванов стал впоследствии большевиком, а Граф (фамилия такая) был офицером, воевал за белых, и, эмигрировав, остался до конца жизни монархистом. И как бы они не искажали, вольно или не вольно, произошедшие события, макароны в рационе, а точнее привычное ожидание ужина с макаронами, оба не скрывают.

Употребление макарон в пищу матросами подтверждается официальным письмом, об этом чрезвычайном происшествии, от 5 января 1916г. № 159, написанном главнокомандующим армиями Северного фронта Павлом Адамовичем Плеве начальнику штаба Верховного Главнокомандующего. В нем, в частности, говорится:

"19 октября команда корабля «Гангут» грузила уголь; на ужин в этот день, по случаю тяжелой работы, ожидались макароны, но так как их не оказалось в продаже, то баталер Подкопаев распорядился готовить кашу. Узнав об этом, команда осталась очень недовольна и отказалась ужинать"



Думаю, трех разных источников для подтверждения факта приготовления макарон на флоте достаточно. А теперь постараемся воспроизвести ситуацию того времени.

На рубеже 19-го и 20-го веков, благодаря созданию макаронных фабрик с полным циклом машинного производства (от замешивания теста и до сушки), макароны переходят из категории деликатесов в доступную пищу. Но цена на них по-прежнему великовата и сравнима со стоимостью мяса.

С середины 19 века императорский флот России массово переводится на пароходные суда, требующие для своего движения топливо в виде каменного угля. Уголь загружают в портах, используя для этого авральную работу команды. После такого тяжелого труда, для восстановления сил и поощрения, делается более вкусный, чем обычно, ужин.



Наиболее подходящим продуктом для такого ужина становятся макароны. Их в порту легко купить. Точно также легко взять дополнительный запас воды для их варки. Макароны просто и быстро готовятся и, что немаловажно, считаются "господской едой". Таким образом, создается неофициальная, но очень стойкая, флотская традиция. Нарушение которой, как мы видим по случаю с линкором "Гангут", даже влечет за собой последствия, в виде бунта команды.



Естественно, в гражданской жизни бывшие моряки начинают с теплотой вспоминать эти выбивающиеся из общего ряда ужины с макаронами и, или сами готовят, или просят жен, приготовить макароны так же, как на флоте. То есть макароны по-флотски.

Кстати, по воспоминаниям очевидцев, и во время Великой Отечественной войны в особых случаях (удачный рейд, потопленный вражеский корабль и т.п.) для поощрения моряков именно по традиции готовили макароны.



А то, что, и до, и во время, и сразу после, войны макароны были деликатесом, говорят нормы отпуска продуктов в армии и на флоте. Макарон отпускались буквально крохи - от 20 до 30 грамм в день на человека, столько же, сколько и соли (30 грамм). В силу различий в снабжении (в войсках посуточно, на флоте на период плаванья), в армии полученные макароны обычно шли на супы, а вот у моряков была возможность сделать из них отдельное блюдо.



Макароны на флоте готовили или с маслом (растительным или сливочным) или с мясом, как в рецепте "макароны по-флотски". Не знаю, как изначально в императорском российском флоте обрабатывали мясо, то ли предварительно варили, то ли делали фарш, то ли просто крошили кусочками. Но явно это вкусное поощрительное блюдо морякам запоминалось, и в последующем воспроизводилось на "гражданке". Отсюда скорей всего пошло, и само блюдо, и его название.

А с начала 50-х годов, благодаря быстрому росту производства макаронных изделий, макароны по-флотски становятся распространенным народным блюдом и попадают на страницы кулинарных книг, сборники рецептур и руководства по приготовлению пищи.



Вот пример рецепта макарон по-флотски из "Учебника кока" Военного издательства МО СССР 1982 года выпуска, который, в свою очередь, почти полностью перепечатан из "Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота":

184. Макароны по-флотски. Мякоть говядины (шейную часть, пашину, покромку и голяшку) нарезают кусками 1—2 кг, закладывают в кипящий костный бульон и готовят, как мясо отварное (165). Готовое мясо нарезают на кусочки по 50—100 г, пропускают
через мясорубку, обжаривают на противне с разогретым жиром. В конце жаренья добавляют пассерованный лук, перец. Макароны отваривают (270), заправляют жиром, соединяют с фаршем, перемешивают и прожаривают. Это блюдо приготовляют перед выдачей.



В этом же пособии есть и рецепт макарон по-флотски из сублимированного (сыросушеного) фарша:
Перед использованием фарша(сыросушеного) для приготовления первых или вторых блюд его заливают на 15—20 мин водой, имеющей температуру 20°С, из расчета 2,5—3,0 л воды на 1 кг сыросушеного фарша. ...
Макароны с сыросушеным фаршем (по-флотски). Восстановленный фарш закладывают в котел, заливают горячей водой в количестве, необходимом для приготовления отварных макарон, доводят до кипения и вводят макароны. Обжаренный лук и перец добавляют за 10 мин до конца варки.

Как видим, блюдо "макароны по-флотски" действительно зародилось на российском флоте и благодаря нескольким удачным обстоятельствам приобрело сначала советскую, а потом и общемировую известность.

[Craus]

Практическое приготовление старинного рецепта "макароны с солониной или ветчиной", прообраза макарон по-флотски. Найден в книге С.А. Драгомировой "В помощь хозяйкам" 3 издание, 1909 год.



Можно почти со стопроцентной уверенностью говорить, что макароны на флоте начали готовить по подобному рецепту. На это указывает, во-первых, использование обычных на флоте того времени солонины или ветчины, во-вторых, личность автора.

Софья Абрамовна, жена видного военачальника того времени, генерал-адъютанта Драгомирова М.И., не была кулинаром, она просто на протяжении многих лет собирала практические рецепты для использования в своем домашнем хозяйстве. Которые впоследствии издала книгой. Вполне возможно, что она услышала этот, не встречающийся ни в каких кулинарных изданиях того времени, рецепт макарон с солониной, от флотских друзей мужа.

Итак, сначала оригинальный рецепт из книги:



Как видим это практически макароны по-флотски. За малым исключением - солонины, которую при домашнем приготовлении лучше заменить мясным фаршем и необязательным, отдельно подаваемым, сыром.

А теперь практическая реконструкция рецепта, максимально приближенная к оригиналу.

Состав (на 2 порции):



Макароны - 100 г
Копченая свинина - 100-300 г
Масло сливочное - 10 г
Сыр - 10 -20 г
Соль по вкусу

Об ингредиентах:
Макаронные изделия можно брать любые, кроме вермишели. Для идентичности я использовал настоящие макароны. Но их сейчас редко встретишь на полках магазинов. Поэтому вполне подойдут широко распространенные рожки. 100 грамм это в сухом виде. При варке они превратятся в 300.

Копченая свинина - я написал так, потому как ветчина тогда и сейчас, это разные вещи. Тогда ветчина это солено-копченый окорок, а сейчас это прессованная солено-вареная свинина. Наиболее подходящим по всем параметрам будет мясо с копченых свиных ребрышек, которое я и использовал. Но подойдут любые готовые мясные изделия - ветчина, окорок, корейка и т.п. . Можно взять и вареное мясо. Количество солонины-ветчины в оригинальном рецепте не указано. Это зависит от вашего желания. Разумные пределы я обозначил.

Приготовление:

Макароны, если у вас действительно настоящие макароны, ломаем, цитирую Драгомирову "на куски, длиною вполтора пальца". Кладем в пятикратный объем закипевшей подсоленной воды, и варим, помешивая. Готовность определяем на вид и вкус.



Сыр трем на терке в отдельную небольшую тарелочку. Мясо мелко рубим ножом.



Сваренные макароны откидываем на дуршлаг. Перекладываем в чашку. Добавляем масло с мясом. Хорошенько перемешиваем.

И подаем сразу к столу, горячим. С сыром в отдельной чеплашке, которым, при желании, посыпаем макароны.



Это первый дореволюционный, найденный мною рецепт, аналогичный макаронам по-флотски. Который, скорей всего, и послужи прообразом этого блюда.

Обычно все дореволюционные рецепты приготовления макарон подразумевали их соединение с сыром, чаще с пармезаном. Но, естественно, во флоте, на такую ораву матросов, сыра, хоть швейцарского, хоть русского, не напасешься. Поэтому готовили с тем, что есть в наличии, и то, что питательно, - с засоленным, или закопченным впрок мясом.

Povar